Zutaten:
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ca. 5,4 kg Schweinenacken ohne Knochen
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Senf
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Magic Dust Rub (Gewürzmischung)
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Räucherspäne (z.B. GOLDSPAN Smoke Räucherspäne)
Zubereitung:
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Vorbereitung:
Den Schweinenacken gut mit Senf einreiben und anschließend großzügig mit Magic Dust Rub einmassieren („einrubben“).
Danach vakuumieren und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (alternativ in Frischhaltefolie wickeln). Eine Spritzmarinade oder „Moppen“ ist nicht notwendig. -
Temperatur anpassen:
Ca. 3 Stunden vor dem Smoken den Nacken aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. -
Grill vorbereiten:
Den Smoker (Portland) auf ca. 115 °C einstellen.
Die Wasserschale mit heißem Wasser füllen – sie hält die Temperatur stabil, wenn die Tür geöffnet wird.
Die Schale für die Räucherspäne zu 3/4 füllen, aber noch nicht in den Smoker legen. -
Smoken:
Sobald die Temperatur konstant bei 115 °C ist, den Schweinenacken in den Smoker legen und die Thermometer anbringen.
Die Räucherspäne in die vorbereitete Schale füllen und in den Smoker stellen. -
Während des Smokens:
Nach ca. 6-7 Stunden den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf mit heißem Wasser nachfüllen. -
Kerntemperatur überwachen:
Der Nacken wird bis zu einer Kerntemperatur von ca. 80-92 °C gesmokt.
Zwischendurch gibt es sogenannte Plateauphasen (Kerntemperatur stagniert) bei etwa 65-70 °C und 78-83 °C. -
Nach dem Smoken:
Bei ca. 90 °C Kerntemperatur das Pulled Pork in Butcherpaper oder Backpapier mit Alufolie einwickeln.
Anschließend in einer Thermobox ca. 1 Stunde ruhen lassen. -
Servieren & Aufbewahren:
Das Fleisch „pullen“ (zerzupfen) und servieren.
Reste portionieren, vakuumieren und tiefkühlen.
Hinweis:
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Vom Gewicht gehen ca. 1/3 während des Smokens verloren.
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Pro Kilogramm Fleisch ca. 3,5 bis 4 Stunden Garzeit einplanen. Bei 5,4 kg also ungefähr 20 Stunden.