Zutaten:
- ca. 5,4 KG Schweinenacken ohne Knochen, ein drittel des Gewichtes verlieren wir beim Smoken!
- Senf
- Magic Dust Rub
- Räucherspäne nach Wahl ich bevorzuge GOLDSPAN Smoke Räucherspäne
Zubereitung:
- Den Nacken gut mit Senf einmassieren und ordentlich „einRubben“. Nun Vakuumieren und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Alternativ in Frischhaltefolie wickeln. Auf eine Spritzmarinade verzichte ich immer. Auch das Mobben ist meiner Meinung nach nicht notwendig.
- Pro Kilo kann man min. 3,5-4 Stunden Garzeit rechnen. Egal ab 2×2 Kg oder 1×4 Kg. Also gehen wir von ca. 20 Stunden Garzeit aus. Bevor der Portland vorbereitet wird, nehmen wir den Nacken ca. 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch etwas Temperatur bekommt.
- Nun Regeln wir den Portland auf ca.115 Grad ein. Die Wasserschale können wir bereits mit heißem Wasser befüllen. Sie dient auch zum Halten der Temperatur im Innenraum wenn die Türe mal geöffnet wird, Die Schale für die Holzspäne zu 3/4 befüllen aber noch nicht in den Portland stellen.
- Wenn der Portland konstant bei ca.115 Grad eingeregelt wurde können wir diesen mit den Schweinenacken befüllen und die Thermometer anbringen. Nun die Schale mit den Holzspänen hineinstellen.
- Nach ca. 6-7 Stunden Kontrollieren wir den Füllstand der Wasserschale und füllen bei Bedarf heißes Wasser nach.
- Den Nacken lassen wir bis zu einer KT von ca. 80-92 Grad Smoken. Zwischendurch gibt es sog. Plateau-Phasen wo sich die KT über einen längeren Zeitraum nicht verändert bei ca. 65-70 Grad und ca. 78-83 Grad. Wenn die KT von 90 erreicht ist, wickeln wir das Pulled Pork in Butcherpaper oder Backpapier mit Alufolie und lassen es in einer Thermo-box noch ca. 1 Stunde ruhen. Dann können wir das Pulled Pork pullen. Die Reste lassen sich Portioniert und Vakuumiert gut im Tiefkühler aufbewahren.